«Elle libère son gaz dans l’estomac» : les barmans le savent bien, il ne faut jamais servir la bière comme ça

Ce matin, vous êtes dans le brouillard. Pourtant, vous êtes resté raisonnable hier soir : contrairement à votre collègue qui a sifflé plusieurs bières, vous n’en avez bu qu’une seule. Il faut dire que celle-ci vous a vite gonflé… littéralement. Au bout de quelques gorgées, vous étiez ballonné comme une barrique. D’habitude, cela ne vous remue pas autant, mais cette fois, vous avez passé une soirée pour le moins explosive et une nuit fort agitée. «J’ai très bien dormi moi, s’étonne votre collègue, visiblement frais comme un gardon, ta bière était différente ?» Non, vous avez bu exactement le même breuvage.

Vous le savez bien, car c’est vous-même qui assuriez le service. Et justement, c’est bien là où le bât blesse : c’est la façon dont vous remplissez votre propre verre qui pose un problème. Selon Christophe Lavelle, biophysicien, professeur et chercheur au CNRS, on prend le risque de se transformer en usine à gaz lorsqu’on sert la bière de cette manière.

Ne pas boire à la bouteille

On sait ce que vous pensez : il n’y a pas 50 manières de servir une bière, il suffit d’incliner la pinte au bon moment pour éviter les débordements. Oui, la bière mousse, cela ne vous a pas échappé. Mais ce que vous ignorez peut-être, c’est qu’il ne s’agit en réalité que de la partie émergée de l’iceberg. L’écume blanche qui se forme à sa surface est composée de gaz, mais aussi de tensioactifs qui maintiennent les bulles ensemble, nous rappelle le chercheur Christophe Lavelle, spécialiste en science de l’alimentation. Mais selon la manière dont on verse le breuvage, les bulles se libéreront plus ou moins en abondance, poursuit le scientifique.

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Bien souvent, on a tendance à incliner son verre. Cela nous permet d’éviter qu’elle mousse trop et on échappe ainsi au raz de marée sur le comptoir de la cuisine. Hélas, en procédant ainsi, on prend le risque de déclencher un tsunami interne. «Lorsque la boisson n’est pas dégazée dans le verre, elle libère ensuite son gaz… dans l’estomac», nous explique Christophe Lavelle. «C’est d’ailleurs pour la même raison qu’il n’est pas recommandé de boire directement à la bouteille». Mais rassurez-vous : «Personne n’a jamais explosé en buvant une bière, nuance l’expert. En revanche, on passe ensuite un mauvais moment à évacuer l’air comme on peut…». La mousse, qui forme un film protecteur à la surface, prévient aussi le phénomène d’oxydation, remarque ici Gilberto Acciaio, un sommelier spécialiste de la bière. Et comme le vin piqué, une bière oxydée sera moins bonne au goût, mais aussi moins facile à digérer.

C’est pour ces raisons que les barmans servent toujours la bière en tenant la chope à la verticale, quitte à attendre un peu qu’elle dégaze ou à retirer carrément l’excédent avec une spatule. C’est la seule fois où l’on peut déroger à la règle «pas plus haut que le bord !»