Cookies, tiramisus, madeleines... L’étonnant essor des pâtisseries «mono-produit»
Par Julien Da Sois
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Ces dernières années essaiment dans les grandes villes d’innombrables boutiques spécialisées dans une seule douceur sucrée, de la babka au donut en passant par le fraisier. Un modèle risqué, mais qui peut s’avérer payant.
Passer la publicitéDans l’atelier de l’enseigne La Meringaie, derrière sa boutique de la rue de Lévis, dans le 17e arrondissement de Paris, un pâtissier s’affaire. À l’aide d’une poche à douille, Issa prépare méticuleusement des dizaines de meringues dans des assiettes blanches alignées sur un plan de travail métallique. «Ça a l’air facile comme ça», lance en souriant Marie Stoclet Bardon, la co-fondatrice de l’enseigne. Les gestes du cuisinier sont précis, presque mécaniques. Il faut dire qu’à force de réaliser des meringues, le jeune homme commence à avoir l’habitude. Car cette marque est spécialisée dans un seul produit : la pavlova.
C’est ici que sont préparées les meringues, ingrédients centraux de cette pâtisserie, ainsi que les fruits et les crèmes fouettées. Tous ces ingrédients sont ensuite livrés dans les quatre boutiques de l’enseigne, toutes situées à Paris. Ils seront assemblés sur place pour donner vie aux pavlovas, cette douceur d’origine australienne ou néo-zélandaise, inventée en l’honneur d’une ballerine russe, Anna Pavlova.