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Giovanni Passerini : « Sans réseaux sociaux aujourd’hui, un restaurant est mort »

Par Alice Bosio

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Giovanni Passerini dans la chambre froide de son restaurant Passerini, ouvert en mai 2016. Mickael A. Bandassak

ENTRETIEN - Le chef romain vient de souffler les dix bougies de son restaurant du quartier d’Aligre, devenu une institution de la cuisine italienne à Paris. Il se confie sans filtre sur cette décennie.

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Deux semaines ont passé depuis la joyeuse fête organisée par Giovanni et Justine Passerini pour célébrer les dix ans de leur restaurant parisien. Pour l’occasion, la rue Traversière, entre le marché d’Aligre et la gare de Lyon, avait pris des allures de « petite fête foraine à l’italienne », explique le frais quinquagénaire, qui avait installé des tables dans la rue, accroché des guirlandes et invité ses amis Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) et Diego Rossi (Trippa, Milan) à cuisiner avec lui ravioli à la ricotta fumée sauce Norma, salade de tripes, sandwichs au paleron de bœuf et beignets de légumes et morue pour plus de 400 personnes. Un événement réussi, à l’image de la place que s’est frayée cette table transalpine dans le paysage parisien.

Né à Rome, Giovanni Passerini est arrivé dans la capitale en 2007 : « Silvio Berlusconi était en passe de se faire élire pour la troisième fois : cela m’a motivé à rejoindre Justine à Paris, une ville qui reste un graal pour un…

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