«Il reste à tort associé aux restaurants bon marché» : on a testé l’art de déguster le (vrai) saké au Japon

Dans un sourire, elle avoue son désamour. «Je n’ai aucune appétence pour le saké. Les rares fois où j’ai eu l’occasion d’en boire, je n’ai pas aimé ! Mais c’est la boisson nationale, je veux tenter de mieux la comprendre… et peut-être de l’apprécier !», lance Julie Harrison-Jones, une Anglaise en visite, au comptoir de Tokyo Sake Studio. Installé dans une petite rue du quartier d’Ogawamachi, à l’est de Tokyo, l’atelier de dégustation accueille ce dimanche-là six convives pour une plongée initiatique dans l’univers du saké, quelque peu obscur pour un palais néophyte.

Derrière le bar, Aaron Hao, son fondateur, renchérit : «la première fois que j’ai goûté du saké, j’ai détesté ça», déclare complice le sommelier américain, qui, de retour sur l’archipel, pays de son enfance, finit par tomber fou de saké. Le vin de riz suscite les passions, autant qu’il fait ciller. «Il reste associé à l’alcool de riz âpre servi dans les restaurants japonais bon marché, or je veux prouver que sa palette est aussi riche que celle des vins», déclare l’expert.

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Techniques et savoir-faire

Devant nous, plusieurs petites fioles, qu’on hume tour à tour pour démasquer l‘ingrédient secret : yaourt, pomme, melon, noix, pamplemousse. «Quelques arômes courants qu’on peut déceler dans le saké», indique le sommelier, tandis qu’il ouvre les deux premières bouteilles de sa dégustation omakase : un menu en quatre temps et des accords mets et vins, façon restaurant gastronomique. «C’est une boisson qui est pensée pour la table, on la consomme traditionnellement accompagnée de petits plats à partager et encore plus que pour le vin, ce qu’on mange avec va impacter son goût», explique-t-il en déposant de petites assiettes de tsukemono, des pickles de légumes qu’on croque entre deux gorgées.

En guise de préambule, un saké de Gunma et un autre de Nagasaki, deux régions dont l’expert raconte la géographie, mais surtout l’histoire des brasseries et leurs techniques : «le terme de “terroir” n’a ici pas beaucoup de sens car le riz qui compose la boisson n’est pas forcément produit là où il est transformé, c’est la méthode, les savoir-faire qui vont être déterminants». Acide, légèrement aigre : les adjectifs fusent, le nez penché sur le verre, tandis que la première gorgée en inspire d’autres, étonnamment différents : l’alcool se révèle fruité, sucré même. «Les notes de pomme verte sont surprenantes, s’étonne Morgan Tallent, amatrice venue des États-Unis, j’ignorais que le saké pouvait avoir ce profil.»

La boisson doit son étendue palette aromatique à ses nombreuses variétés, comme ces sakés non-pasteurisés namazake et non-filtrés nigori, qui modernisent le saké, boisson réputée vieillotte. «Comme les vins nature, compare le sommelier, les saveurs sont plus riches, moins lisses, mais ces sakés sont difficiles à trouver à l’étranger, ils doivent impérativement être conservés au frais ce qui complique leur exportation», estime Aaron Hao.

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Versatile

Arômes boisés et parfums d’épices marquent le deuxième temps de la dégustation : les deux vins d’une brasserie historique de Kyoto révèlent une autre facette des sakés d’hiver. Le type de riz - il en existe une centaine - et son degré de polissage, mais aussi le climat influence leur saveur : «Le saké est un produit de saison qu’on fabrique toute l’année mais dont les profils changent selon les époques», souligne Aaron Hao.

Si on les consomme la plupart du temps dans les quelques mois qui suivent leur fabrication, certains jus se plaisent à vieillir. Le Kikuhime de la brasserie éponyme d’Ishikawa, aux notes de noix et de miel, inspire ainsi d’étonnants mariages avec des fromages affinés, de la charcuterie et même un bœuf bourguignon, conseille l’expert, lorsque l’alcool est servi chaud, «l’acidité d’un saké corsé atténue le côté gras du plat, explique-t-il, et fait naître l’umami», l’intraduisible cinquième saveur japonaise. En guise de dessert, deux sakés effervescents, fruités et subtils, flattent les papilles. «Et où peut-on se procurer ces bouteilles dans les environs ?”, s’enquiert alors notre réticente convive. Les charmes du saké auraient-ils opéré ?

Saké Studio Tokyo. Ateliers de dégustation à partir de 11.990 yens.