Le mystère de la mousse de bière parfaite révélé par des scientifiques
Une équipe de scientifiques issus d’universités Suisse et Néerlandaise ont récemment décelé le secret qui se cache derrière une mousse de bière de qualité. Ces derniers nous révèlent laquelle plébisciter pour ne jamais être déçu.
Passer la publicité Passer la publicitéQue serait une bière sans sa mousse ? Si celles de certaines pressions ont tendance à s’effondrer assez rapidement, au grand désespoir des amateurs de la boisson, des scientifiques ont découvert la recette d’une mousse durable. Après sept ans de recherche, ces derniers ont identifié une protéine qui participerait au maintien de la mousse. Nommée LTP1, la protéine en question présenterait plus ou moins de bénéfices pour la mousse selon le type de fabrication choisi pour la bière.
Lors du brassage de bières classiques à l’aide d’une fermentation simple, la protéine, qui provient du malt d’orge, enveloppe et protège les bulles, composantes de la mousse. Mais celle-ci retombe rapidement. En revanche, chez les bières bénéficiant de deux, voire trois fermentations, la protéine clé se développe, devient plus stable et robuste, offrant une protection des bulles plus importante.
Passer la publicitéDes types de bières plus ou moins avantagées
La recette magique reposerait donc sur la technique utilisée pour produire la bière. Mais toutes ne sont pas égales selon leur processus de fabrication. Les lagers, brassées en fermentation simple, possèdent par exemple une mousse moins importante et durable selon cette étude. À l’inverse, les bières trappistes belges détiennent le trophée en la matière, avec leur double, voire triple fermentation.
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Ces bières trappistes bénéficient d’un autre avantage. À la suite des fermentations, permettant d’obtenir une protéine LTP1 résistante, se produit « l’effet Marangoni ». Voici une explication simplifiée de ce phénomène scientifique complexe, également responsable des « larmes du vin » (écoulement de gouttes épaisses le long d’un verre de vin après l’avoir remué), découvert par le physicien italien Carlo Marangoni qui lui a donné son nom.
Cet effet repose sur la tension superficielle, c’est-à-dire la force exercée à la surface d’un liquide par les molécules qui composent ce liquide. Il fonctionne d’autant mieux grâce à la protéine transformée présente dans les bières trappistes. En raison de sa forme, cette protéine ne se répartit pas uniformément à la surface du liquide créant ainsi un déséquilibre de tension. Cette tension va donc s’équilibrer sous l’effet Marangoni, qui va générer des micro-courants. Concrètement, la bière va circuler entre les bulles de mousse. Celles-ci seront donc continuellement "alimentées". L’ennemi numéro un des bulles étant l’assèchement de leur fine pellicule, elles se maintiennent plus longtemps : la mousse est donc plus stable.