Analytique, intuitive ou «géosensorielle» : quelles sont les trois grandes façons de déguster un vin ?

Il n’existe pas une seule et unique façon de goûter un vin. Derrière ce geste apparemment simple se cachent en réalité des philosophies différentes sur ce que signifie «comprendre» un vin. Trois grandes méthodes coexistent, et parfois s’affrontent, aujourd’hui, dans le monde viticole : la méthode analytique (ou analyse sensorielle), dominante depuis soixante ans ; la dégustation intuitive ou sensorielle, portée notamment par le meilleur sommelier d’Europe, Franck Thomas ; et la dégustation géosensorielle, théorisée par Jacky Rigaux et mise en pratique par des vignerons comme Jean-Michel Deiss (domaine Marcel Deiss, Alsace). Tour d’horizon d’une réflexion qui n’est pas que technique, puisqu’elle touche à la question fondamentale de ce que le vin est censé nous raconter.

La méthode analytique, dite aussi «œil-nez-bouche», est née d’une nécessité administrative autant que scientifique. Dans l’après-guerre, l’INAO cherche à contrôler la qualité des vins d’appellation, et c’est sous l’impulsion de Jules Chauvet, négociant du Beaujolais, que de nouveaux modes de dégustation sont développés, laissant pour la première fois une place prépondérante au goût et à l’odorat. À cette même époque, en 1970, apparaît le verre INAO en forme de tulipe, conçu en collaboration avec Chauvet pour assurer une analyse du bouquet des vins : l’odorat est ici mis à l’honneur. Cette méthode s’est depuis imposée mondialement, portée par des certifications comme le WSET (Wine & Spirit Education Trust) qui ont structuré un cadre d’évaluation se voulant universel. Elle repose sur une description rigoureuse du vin en composantes mesurables : intensité de la robe, complexité des arômes, niveau d’acidité, de tanins, d’alcool, longueur en bouche. Ses atouts sont indéniables : reproductibilité, clarté, mise en commun du vocabulaire entre professionnels du monde entier.

Mais ses limites sont tout aussi réelles. «Les fiches de dégustation analytiques traditionnelles, bien que précises, peinent à transmettre une image concrète et évocatrice du vin et peuvent sembler abstraites sans initiation, explique Yann Rousselin, fondateur de l’organisme de formation COAM. Ainsi, deux sancerres très proches pourraient produire des fiches quasi identiques, alors même que le dégustateur perçoit des différences sensibles de minéralité ou de salivation.» Franck Thomas, formateur et fondateur d’une approche sensorielle alternative, est encore plus direct dans son diagnostic : la méthode analytique fournit selon lui une simple « photographie du vin à un instant T». Il pointe le facteur humain, la variabilité des notes, l’impact de l’ordre de dégustation, et surtout la barrière à l’entrée qu’elle crée : «Elle nécessite un haut niveau de connaissances techniques et de vocabulaire, ce qui peut inhiber les non-experts.» Et à un moment où le vin ne cesse de perdre du terrain, il faudrait au contraire rendre son approche plus simple, moins intimidante.

Se connecter à soi-même avant d’analyser

C’est précisément cette barrière que Franck Thomas a voulu abattre en développant ce qu’il appelle la dégustation intuitive ou sensorielle. Le principe : avant de décortiquer un vin, il s’agit de l’accueillir, sans grille préconçue, sans vocabulaire imposé, les yeux bandés ou face à un verre noir. «La vue est prédominante et peut modifier les perceptions», explique-t-il, citant des expériences de neurobiologie qui montrent à quel point une couleur intense peut suggestionner la perception des arômes avant même que la bouche ne s’exprime. Le protocole développé par Franck Thomas commence par un moment de calme, une mise en disponibilité intérieure, avant que le dégustateur ne laisse venir librement des images, des souvenirs, des émotions. Résultat : des dégustateurs qui s’expriment en images mentales, par exemple montagnes, soleil, fraîcheur… plutôt qu’en descripteurs techniques. Il n’y a pas de mauvaise réponse dans cette approche, ce qui la rend accessible au plus grand nombre.

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Pour son promoteur, les bénéfices dépassent la simple accessibilité. «La dégustation intuitive offre une lecture émotionnelle du vin capable de révéler des aspects que l’analyse sensorielle ignore : le niveau d’engagement du vigneron, le soin apporté à la vigne, ce que j’appelle le respect de la terre, analyse le sommelier. Elle redonne de la liberté aux dégustateurs, contourne la peur technique, et peut servir de pont vers la dégustation analytique en fournissant une cartographie émotionnelle préalable. » La limite principale de cette méthode est son caractère profondément subjectif. Les images évoquées varient d’un individu à l’autre et ne permettent pas la comparaison rigoureuse qu’exigent les concours ou les agréments d’appellation. De plus, cette approche nécessite de savoir se connecter à soi-même, de faire le vide en soi… Tout le monde n’en est pas capable d’emblée. Cela demande là aussi un apprentissage. Franck Thomas présente d’ailleurs l’approche intuitive comme un outil parmi d’autres, non comme un système universel.

La dégustation géosensorielle : le retour du gourmet

La troisième voie est sans doute la plus radicale dans son ambition. La dégustation géosensorielle est en fait le retour à la dégustation telle que la pratiquaient les membres de la confrérie des gourmets d’antan, chargés de s’assurer que les vins dont la provenance était écrite sur le tonneau étaient sincères et exprimaient bien le message gustatif de leur lieu de naissance. Jacky Rigaux, chercheur et auteur bourguignon, est le principal théoricien de cette résurrection avec le légendaire vigneron (bourguignon lui aussi) Henri Jayer. Il rappelle que deux manières de déguster se sont imposées : l’analyse sensorielle pour les vins de cépage et de marque, la dégustation géosensorielle pour les vins de terroir — ces «vins de lieu» que l’on aime à «taster» plutôt que «tester». Cette méthode demande de ne pas «grumer» (aspirer de l’air pour favoriser la rétro-olfaction), mais de mâcher le vin, en cherchant à ressentir sa consistance, sa texture, son énergie.

Jean-Michel Deiss, vigneron alsacien, en est l’une des figures praticiennes les plus connues. Sa question centrale : le vin a-t-il l’empreinte de son terroir ? Non pas en termes d’arômes, mais de sensations tactiles : texture soyeuse ou âpre, consistance fine ou dense qui seraient bien moins variables entre individus que les perceptions olfactives. L’avantage majeur de cette méthode est sa pertinence pour évaluer l’authenticité d’un terroir. Elle permet, selon ses défenseurs, de distinguer immédiatement un vin de lieu d’un vin standardisé issu de l’œnologie de laboratoire. Son inconvénient est sa relative complexité à transmettre et son vocabulaire encore peu partagé dans les milieux professionnels, dominés par l’enseignement analytique.

Vers une boîte à outils

Ces trois approches ne sont pas condamnées à s’opposer. Franck Thomas lui-même plaide pour leur complémentarité, allant jusqu’à proposer une «dégustation GPS» (Géo-Poly-Sensorielle) qui combine les trois méthodes dans un ordre précis : intuitive d’abord, géosensorielle ensuite (en verre noir), analytique pour finir. Yann Rousselin, de son côté, a développé chez COAM «une méthode intégrée qui reprend la structure analytique tout en la rendant plus expressive grâce au concept de ’dominante du vin’, ces sensations primordiales qui caractérisent un vin au-delà des cases standard». Le fond du débat est moins technique qu’idéologique : il s’agit de savoir si le vin est d’abord un produit à évaluer ou un lieu à écouter. La méthode analytique répond à la première question avec une remarquable efficacité. Les deux autres tentent de répondre à la seconde , et peut-être, en période de déconsommation et de quête de sens, c’est cette question-là qui redevient la plus urgente.