Gastronomie - page 36

Après l'annulation de l'édition 2020, la cérémonie récompensant les meilleures tables du monde est annoncée pour le 5 octobre, à Anvers (Belgique).

INFO LE FIGARO - L'institution de Châteauneuf-du-Pape, reprise en main par le Meilleur ouvrier de France Antoine Pétrus, fait peau neuve et annonce le recrutement de Julien Richard.

L’Empereur n’était pas un fin gourmet mais il sut utiliser la table comme nul autre chef d’État avant lui.

La réouverture des restaurants est proche. La vente à emporter permet de choisir déjà sa première adresse, après l’avoir testée à la maison.

«On se fait, avec mes fils, des oreilles de cochon grillées, coupées en fines tranches, légèrement poêlées pour les caraméliser, façon florentins. Avec une petite salade, ils adorent ça!»

L'astronaute français, dont le départ a été reporté au 23 avril, profitera lors de sa mission Alpha de six mois de quelques mets imaginés par les chefs étoilés Alain Ducasse, Thierry Marx et François Adamski, à déguster lors d'occasions festives.

ENTRETIEN - ONA, sa table située sur le bassin d’Arcachon qui exclut les produits d’origine animale, vient de décrocher une étoile au Guide Michelin. Une première dans le monde. Rencontre avec une chef engagée.

SÉLECTION - Avis aux becs sucrés ! Citron, vanille, fraise, chocolat, rhubarbe : voici cinq gâteaux de saison à goûter en ce moment dans la capitale. Gourmandise garantie.

La chef d'ONA, premier restaurant vegan étoilé dans le monde, situé à Arès (Gironde), présente un plat printanier jouant sur le cru, le cuit, le croustillant, le fumé...

Grâce à des talents notamment féminins, elle est variée et moderne.

Pour le sommelier, ce moment est forcément «familial et réconfortant. Pas d’essai de recette, de menu dégustation mais une cuisine de l’enfance, de maman». 

PORTRAIT - Fondateur du Petit Ballon, société créée il y a 10 ans, cet entrepreneur lyonnais a fait évoluer l’univers du vin en le rendant plus accessible grâce à des «box», des boutiques, puis un site d’e-commerce.

Le chef d’origine new-yorkaise de Bob’s Bake Shop, Bob’s Juice Bar, et Bob’s Café (Paris) vient de publier un livre de recettes pour le shabbat, où le pain tressé figure en bonne place.

DÉCRYPTAGE - Symbole de l’engouement pour la cuisine levantine, la tresse moelleuse, traditionnellement consommée lors du shabbat, donne naissance à de savoureux sandwichs et pains perdus.

Le chocolatier parisien a donné carte blanche à l'ancien chef pâtissier du Plaza Athénée, qui a imaginé une Sachertorte revisitée à découvrir dès le 12 avril dans les deux enseignes.

Plutôt que de se résigner, les restaurateurs réagissent. Et les idées ne manquent pas.

Pas de brunch, mais un vrai menu avec entrée (asperges), plat (côte de veau, petits légumes), fromage (brie, tome, Etorki, époisses…) et dessert (riz au lait).

La chef d’origine mexicaine installée à Paris (Neva Cuisine, Coretta) revisite pour le Figaro la sauce traditionnelle du Mexique avec un jus de légumes.

Brisez la routine des agapes pascales: le cacao à l’honneur, oui, mais pas qu’en dessert. Du bœuf au homard, en passant par le fromage, découvrez les astuces des grandes toques.

SÉLECTION - Découvrez nos coups de cœur de l'année à moins de 60€ pour vos achats de chocolats et gâteaux de dernière minute dans la capitale.

Filer doux comme des agneaux n’est pas leur genre… Guy Savoy et Patrick Roger sortent du rang pour innover avec succès.

D’un palais l’autre, cette ex-avocate travaille avec son père Jacques dans la chocolaterie… Une transmission dans la continuité qui n’exclut pas l’originalité d’idées nouvelles.

Au menu notamment, œufs brouillés, cresson de Méréville en salade, légumes de saison cuits au four.

Assaf Granit, Dan Yosha et Tomer Lanzman ouvriront en septembre Shosh, épicerie fine, traiteur et cave levantine à Paris 2^e. Ils proposent un avant-goût du lieu, dès ce mercredi.

INFO LE FIGARO - Deux semaines après avoir annoncé son départ de Lucas Carton, le quadragénaire prend la tête des cuisines du château-hôtel du 16^e arrondissement, qui rouvrira mi-mai entièrement rénové. Il nous confie les détails du projet.

SÉLECTION - Œufs, asperges, agneau, chocolat: les grands chefs proposent des repas festifs d'exception livrés à domicile et facturés moins de 100€ par convive.

EXCLUSIF - Des jus sans prétention produits par des passionnés, en France ou ailleurs. Les 12 coups de cœur du Figaro .

Le chef lance avec Frédéric Bau, directeur de la création chez Valrhona, quatre gâteaux «raisonnés» affichant 30 % de calories en moins. Une approche dans l’air du temps, mais le pari de la gourmandise est-il tenu?

EN IMAGES - Le quartier Reuilly-Diderot (Paris 12^e) accueille des halles gourmandes de 1000 m² réunissant dix artisans régionaux et, dès que la situation sanitaire le permettra, un restaurant bistronomique. Visite guidée.

Seul et unique 3 étoiles 2021,le chef n’a pas hésité à descendre de son piédestal pour faire la cuisine dans la rue.

Au menu alternent plats français, comme le veau à la moutarde/gratin dauphinois, et mexicains.

Adjoint de Christophe Pelé depuis dix ans, dont cinq au Clarence, le chef d'origine italienne rejoint le restaurant deux-étoiles parisien en remplacement de Jocelyn Herland.

Quelques années après avoir quitté les pianos de son bistrot, la jeune Franco-Britannique s’est imposée, avec ses deux associés, comme l’une des chefs de file de la nouvelle boulange. Les Parisiens, et les plus grands restaurants, s’arrachent ses belles miches de farine bio et de bon levain.

Le palace de la rue du Faubourg Saint-Honoré, à Paris, confirme l'arrivée du successeur de Julien Alvarez, parti chez Ladurée.

SÉLECTION - Du Brésil au Japon, en passant par l'Arménie et la Corée, découvrez notre sélection de bonnes tables à vous faire livrer dans la capitale confinée. Dépaysement garanti.

Les restrictions sanitaires incitent davantage de propriétaires à proposer un dîner… C’est souvent bon et toujours convivial.

«On peut penser à une omelette froide, à défaut de préparer pour un repas traditionnel la spécialité de la Drôme: le chevreau à l’oseille.»

ENQUÊTE - Terminés le club sandwich tristounet et les chips du minibar. La crise sanitaire transforme le room service en exercice de style culinaire. De la capitale à la Savoie en passant par l’Alsace, nous avons testé trois d’entre eux.

Le quadragénaire engagé pour une cuisine respectueuse des ressources marines et de l’environnement, vient d’annoncer son départ après sept ans à la tête des cuisines du mythique restaurant de la place de la Madeleine, à Paris.

Devant l’interdiction de recevoir leurs clients, les chefs ont imaginé de nouvelles façons de déguster leur cuisine, d’agencer leur salle et d’aborder leur métier.

Chloé Charles, Matthias Marc, Sarah Mainguy, Baptiste Trudel : découvrez leurs restaurants en vente à emporter ou en livraison dans toute la France.

Le guide jaune vient de sortir 109, le sang neuf de la cuisine française, une série de courts portraits de jeunes (et moins jeunes) restaurateurs ayant eu l'audace d'ouvrir malgré la crise sanitaire. Six d'entre eux font l'objet d'un coup de cœur.

SÉLECTION - À l'occasion de la Journée internationale des femmes, voici cinq restaurants de cheffes à se faire livrer les yeux fermés dans la capitale.

ENQUÊTE - Le réseau social chinois basé sur le partage de courtes vidéos conquiert un public toujours plus nombreux. De quoi servir de tremplin à une génération de jeunes cuisiniers en phase avec son époque.

Jusqu'ici à la présidence du Sénat, il succéderait à Guillaume Gomez, nommé représentant personnel d'Emmanuel Macron auprès des acteurs de la gastronomie.

Le chef pâtissier du palace prendra en mai les rênes de la création sucrée de la maison de la rue Royale.

En attendant de pouvoir inaugurer sa table italienne Ischia, à Paris, le chef chouchou des Français travaille sur des ouvertures à Londres et Amsterdam.

SÉLECTION - Voyageur, viandard, étoilé... Découvrez nos restaurants du moment pour un bon repas à vous faire livrer dans la capitale.

Passionnée de botanique, Aurélie Valtat, diplomate à la Commission Européenne, vient de publier un recueil de recettes à base de fruits, feuilles ou écorces d’essences végétales. De la cueillette aux fourneaux, un voyage initiatique inédit.

Ce chef est un cas. La fermeture de son établissement lui a donné des idées originales qu’il ne compte pas abandonner.

«Le seul jour où mes parents ne travaillaient pas»,se souvient cette excellente cuisinière, qui a gardé des traditions familiales le poulet rôti.

En réponse à la crise sanitaire, le grand restaurant parisien, propriété des frères Gardinier, choisit «d'infléchir sa ligne culinaire» pour se tourner vers l'avenir.

Après 25 ans comme chef des présidents français, le Meilleur ouvrier de France va représenter Emmanuel Macron pour promouvoir la gastronomie tricolore à l'international.

Alain Fontaine, patron du Mesturet (Paris 2^e), demande à l'État son soutien pour défendre la convivialité autour des comptoirs en France, alors que l'ensemble de la profession est en souffrance. Le ministère de la Culture doit trancher cette semaine.

Le groupe français de restaurants italiens à succès inaugure Palatino le 25 février, en vente à emporter, en plein centre historique de la capitale girondine.

ENQUÊTE - Armand de Brignac, surnommé «Ace of Spades», la marque de Jay-Z dont Moët Hennessy vient d’acquérir 50% des parts, est devenu une référence du monde de l’entertainment. Ce n’est sans doute que le début.

PORTRAIT - Face à la crise, le fondateur des Breizh Café oppose son dynamisme. Contre vents et marées, il veut continuer à agir.

La Bretonne n’hésite pas, parfois, à sortir sa billig pour faire sauter des crêpes au blé noir dont elle a le secret.

De la musique et la mode à la torréfaction, le label poursuit son développement dans l’art de vivre avec l’ouverture d’un quatrième coffee-shop dans le Marais.

ENTRETIEN - Le chef multi-étoilé a réfléchi à l’art du service dans les restaurants de haute gastronomie. Il entend inventer une prestation sur mesure préparée très en amont.

SÉLECTION - À l'occasion de Mardi Gras, mais aussi du début des vacances d'hiver de la zone C, découvrez nos adresses favorites dans la capitale (à fréquenter, bien sûr, dans le cadre d'une alimentation équilibrée).

Déménagement en vue pour le cuisinier reconnu de la Maison d'à Côté (Montlivault): Fleur de Loire ouvrira au printemps 2022 en bord de fleuve.

ENTRETIEN - Albert Sapere, cofondateur avec Barbara Guerra et Luciano Pignataro du guide en ligne 50 Top Pizza, qui recense et établit chaque année un classement des meilleures pizzerias de la Botte et du monde, sur inspections anonymes, revient sur la naissance de la pizza gourmet et ses meilleurs ambassadeurs.

DÉCRYPTAGE - La spécialité populaire d’origine napolitaine devient le terrain de jeu de chefs créatifs qui soignent le façonnage de la pâte comme le raffinement de la garniture. Tour de piste hexagonal.

«Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage.» Ce vers - le dernier de la fable de La Fontaine, Le Lion et le Rat, les restaurateurs ont le temps de s’en imprégner.

Pour le Réunionnais, c’est l’occasion d’alterner entre menu franchouillard et plats antillais.

SÉLECTION - Le 12 février 2021 marque le début de l'année du buffle de métal. Une bonne occasion d'emporter un repas préparé par les meilleures tables chinoises de la capitale.

INFO LE FIGARO - Le chef aux neuf étoiles entend exporter dans la principauté le concept de son comptoir de luxe Pavyllon, ouvert en 2019 sur les Champs-Élysées.

SÉLECTION - Vous souhaitez célébrer la fête des amoureux autour d'un bon dîner sans pour autant casser votre tirelire? Suivez le guide!