«Il faut démystifier ce cliché sur l’amertume» : ces bières susceptibles de faire changer d’avis ceux qui n’aiment pas ça

C’est dans son bar situé à deux pas des Grands Boulevards qu’Alex Della Chiara, de la microbrasserie Patoche, rappelle le B.A BA de la bière. Soit une boisson composée de quatre ingrédients : «le malt, qui fournit le sucre nécessaire à la création de l’alcool, les houblons , qui apportent les arômes et l’amertume, la levure, qui permet la fermentation en transformant le sucre en alcool, et enfin l’eau , qui représente environ 95 % du produit final». Malgré cette apparente simplicité, la bière fait l’objet de nombreux clichés auprès d’une certaine partie de la population, la considérant tantôt trop amère, tantôt trop sucrée, parfois mauvaise en goût – pour son côté levuré, sans goût, ou trop céréalier –, voire trop chargée en alcool.

Alex, de la brasserie Patoche, et Benoit Fourneraut, brasseur du Kilomètre Zéro, expliquent que «quelqu’un qui affirme ne pas aimer la bière fait une erreur.» «C’est simplement qu’il n’a pas encore trouvé le bon produit», ajoutent-ils. Pour eux, le constat est simple : il est impossible de ne pas aimer la bière étant donné le très vaste éventail de saveurs que peuvent exprimer les différents types de bières. Les deux spécialistes parent tout cliché susceptible de battre en brèche la boisson iconique des terrasses. «Il faut démystifier ce cliché sur l’amertume» soutient Benoit, du Kilomètre Zéro. L’amertume est en partie créée par le houblon et repose d’une part sur la quantité ajoutée, et d’autre part sur le processus de brassage. Au cours de ce dernier, s’il est ajouté en début d’ébullition il créera l’amertume, alors qu’ajouté à la fin il n’apportera que la dimension aromatique, explique Alex.

Ainsi, «une grosse amertume qui semblait impossible à accepter dans une bière peut parfaitement passer dans une autre, simplement parce qu’elle est bien accompagnée», ajoute Benoit, «tout est une question de dosage et d’équilibre». De la même manière que dans le vin il existe un grand nombre cépages et une infinité de terroirs, dans l’univers brassicole il existe un grand nombre de houblons qui confèrent à la bière une palette aromatique très différente selon leur variété.

Les alternatives classiques à retrouver dans les bars

Même si un bar non spécialisé n’est pas le lieu idéal pour changer d’opinion sur la bière, il est tout de même possible d’y trouver son compte. Vincent, caviste en charge de la sélection des bières du bar La Binouze à Paris, a formulé quelques recommandations de bières dites «industrielles», qui sont produites à bas coût en grande quantité, avec une palette aromatique créée pour plaire au plus grand nombre. «On peut commencer par s’orienter vers les bières blanches, et commander une Hoegaarden par exemple. C’est une bière très accessible, douce, avec peu d’amertume et des notes de coriandre». «Il y a également les bières aux fruits», poursuit le caviste, ainsi que «les premix , mélanges de soda et de bière, comme la marque Desperados» ou encore les dérivés comme le panaché (mélange de bière et de limonade) ou le monaco (bière, limonade et sirop de grenadine). Mais c’est bien dans les bars spécialisés qu’il est réellement possible de découvrir des styles de bières de qualité et radicalement différentes des classiques blondes de terrasses. «La bière est un produit de bouche au même titre que la viande et les légumes», appuie Benoit qui conseille de se tourner vers les artisans, rappelant qu’il est possible de trouver de bonnes bières à des prix très accessibles.

Pour les curieux les plus décidés à se convertir à la bière, les brasseurs leur ont concocté une sélection variée dont il est impossible de ne pas ressortir conquis. «La Kriek est une bonne alternative pour commencer» explique Alex, car elle séduit par son goût fruité. Attention toutefois, car ce type de bière nécessite un point de vigilance. Les bières aux fruits commercialisées font souvent l’objet d’ajout de sirop industriel, leur conférant ce goût sucré et fruité apprécié par les personnes qui n’aiment pas la bière. Cependant une véritable bière aux fruits, comme une Kriek, est bien fruitée mais en réalité peu sucrée grâce à la fermentation qui consomme le sucre. Le brasseur précise que «c’est justement l’absence de sucre qui signe une bonne bière».

Dis-moi ce que tu bois je te dirai quelle bière tu aimes

Dans le même esprit, les bières sour, littéralement «acide», plaisent particulièrement aux personnes qui n’aiment pas la bière car elles sont portées sur le fruit et n’ont quasiment pas d’amertume. La New England IPA est également une excellente piste car sa forte teneur en houblon lui accorde de puissants arômes de fruits – ananas, mangue, pêche – sans pour autant être trop amère. «Je suis persuadé que les styles très houblonnés peuvent déjà convaincre 50 % des gens qui disent ne pas aimer la bière», assure Alex, car «le houblon n’est pas forcément synonyme d’amertume agressive». Enfin, les célèbres bières stout comme la Guinness sont «un bon premier pas». Benoit explique que «les bières noires permettent déjà de casser le schéma de la bière blonde insipide», elles sont appréciées «pour leur côté torréfié, crémeux, chocolaté, caramel, parfois même proche du porto  grâce aux arômes de vendange qui évoquent des notes madérisées, très rousses, de fruits secs».

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Les bières offrant une infinité de possibilités en termes de goûts, elles se rapprochent souvent des autres boissons comme le vin ou le cidre, constituant une approche intéressante pour orienter ses recherches. «Le cidre, par exemple, est souvent une porte d’entrée vers la fermentation. Une personne qui aime le cidre fermier peut ensuite apprécier les gueuzes, dont le goût s’en approche». Ce sont des bières brassées en Belgique avec un processus de fermentation précis qui peut s’apparenter à celui du champagne, mais il faut malgré tout parvenir à se les procurer en magasins spécialisés, car elles sont difficiles à trouver et relativement onéreuses (coût des matières premières et processus de fabrication). De la même manière, les buveurs de porto sont typiquement des amateurs de vin d’orge, aussi appelés «barley wine». Ce sont des bières aux notes très gourmandes de fruits mûrs comme le raisin, la figue ou la prune. On y retrouve également des notes de caramel, noix, vanille et même chocolat, le tout dans une texture épaisse.