Délicieuses ou répugnantes, c’est selon : connaissez-vous ces drôles de spécialités japonaises ?

Portées par l’extrême fascination que le pays exerce sur l’Occident, les bonnes tables japonaises se multiplient en France, si bien que la cuisine nipponne n’a jamais été aussi bien connue. En tout cas, en apparence. Car l’archipel qui s’étend en latitude sur plus 3000 kilomètres, recèle de trésors comestibles d’une formidable variété, à l’image de ses multiples terroirs et climats. Parmi les mille et une spécialités qu’ils composent, nombreuses sont celles qui dépassent rarement les frontières. Des mets inouïs, parfois bizarres, toujours surprenants se découvrent en voyage, ouvrant plus grand l’éventail infini des saveurs japonaises.

Un croc dans sa coque craquante et voilà que se dévoilent des volutes laiteuses, légèrement iodées et crémeuses à souhait. Le chef Masahito Tobari, prince du tempura dans la préfecture de Mie et dont le secret des beignets aériens réside, entre autres, dans l’huile de coton qui compose son bain de friture, sourit : veut-on vraiment savoir de quoi il s’agit ? Du shirako , la laitance de poisson, pardi ! Ce mets de choix, le plus souvent de cabillaud, s’apprécie surtout pour sa texture, caractéristique de la nourriture primordiale pour le palais japonais, qui prime sur sa saveur discrète.

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Soja fermenté et sashimi de peau de lait

A l’autre bout du spectre, le goût puissant du natto . Ces graines de soja fermentées constituent l’archétype de la spécialité exécrée. Aussi, confier s’en délecter fait surgir des approbations ravies en cuisine ! Il est vrai que l’odeur de fromage on ne peut plus affiné qui s’en dégage, assortie aux filaments qui collent aux baguettes et à l’écume qui se produit lorsqu’on le mélange, est peu engageante. En réalité, son parfum est bien plus corsé que son goût et passé ces désagréments, les amateurs de fromages à pâte persillée pourraient fortement l’apprécier. Traditionnel accompagnement du bol de riz au petit déjeuner, ce superaliment riche en protéines et en fer agrémente makis, nouilles udon et s’invite au goûter : «je l’adore toasté sur une tranche de pain recouverte de fromage” nous confiait un jour Yuuki Bando, guide sur l’île de Shikoku, dont la recette s’est révélée plus tard hautement délectable.

À Tokyo, la boutique Sendaiya propose même de s’en régaler tout son soûl : natto d’édamame (jeunes fèves de soja), au wasabi : au menu, huit types à volonté. Les plus gourmands en engouffrent jusqu’à 8 barquettes, affirme l’enseigne. Autre variante méconnue du versatile soja : la peau de son lait, obtenue après avoir été bouilli et délicatement étagée en millefeuilles. Cette spécialité de la région de Nikko est à l’honneur au restaurant Takaiya. En soupe, frit ou en sashimi, le précieux yuba remplace aussi la traditionnelle feuille d’algue qui enveloppe les boulettes de riz, pour le plus raffiné des onigiri.

Gâteau d’eau 

Le warabi mochi est peut-être le pendant sucré du yuba, qu’on consomme davantage pour sa texture éthérée que son goût affirmé. Du célèbre gâteau de riz à la consistance inimitable, la pâtisserie estivale n’a que le nom. Ces petits carrés de gelée transparente sont confectionnés, eux, avec de l’amidon de fougère, le warabiko, et se dégustent relevés de poudre de soja grillée ou de sirop de sucre brun. Le mizu warabi mochi est sans conteste la plus élégante de ses déclinaisons. Carrément translucide, ce wagashi hémisphérique s’offre sur une feuille de bambou, mimant la goutte de rosée observée à la loupe. Une étrange beauté qui s’apprécie par une chaude après-midi d’été, au salon de thé de la maison Toraya, dont l’enseigne d’Asakusa à Tokyo fait face aux jardins impériaux.