Du mortel Fugu au saké originel, cinq mets d'exception à goûter dans le Kansai japonais

Classées au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco, les traditions culinaires du Japon sont teintées de nombreuses particularités régionales. Celles du Kansai se découvrent bien souvent à Kyoto et surtout à Osaka, la ville du Japon où, dit-on, les habitants dépensent le plus pour leur alimentation. Mais si on s'aventure un peu plus vers l'ouest, en prenant la direction des montagnes de Nara, et qu'on rejoint le Pacifique qui ourle la péninsule de Shima et ses rivages échancrés, le voyage promet, au-delà de spectaculaires paysages, d'uniques découvertes gustatives.

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Le Fugu, le goût du risque

Un frisson est susceptible de vous parcourir l'échine au moment de saisir la tranche de poisson presque diaphane. Et pour cause : mal préparée, cette espèce, qui gonfle comme un ballon sous la menace, est hautement toxique ! Manger du fugu dépasse l'expérience culinaire : est-ce la prise infime de risque accompagnant la dégustation qui séduit tant l'archipel ? Les Japonais ont en tout cas strictement encadré sa préparation : les chefs doivent obtenir une licence pour pouvoir le cuisiner, délivrée après un difficile examen qui requiert plusieurs années d'apprentissage. Car il faut savoir manier le couteau avec dextérité pour prélever les entrailles nocives de l'animal. Conservées sous clef, ses substances mortelles seront ensuite collectées puis incinérées.

Si on pêche le fugu dans plusieurs régions, c'est dans les eaux de la péninsule de Shima qu'on trouve sa version XXL, baptisée « anori », qui fait la fierté de la préfecture de Mie. Sa fine chair se déguste en sashimi, frite ou pochée dans une soupe parfumée aux racines de lys et aux noix de ginkgo qu'on sert dans une théière. Son bouillon aromatise le riz et sa peau découpée en très fines lanières, s'apprécie en salade, agrémentée de radis blanc. L'appréhension passée, du fugu on ne perd pas une miette.

Bonnes adresses

Restaurant Marusei, 178-3 Agocho Anori, Shima, Mie.

Restaurant Fukushin, 237 Sendocho, Shimogyo, Kyoto.

L'or des sirènes japonaises

Elles peuplent les estampes de l'époque Edo, ces femmes à la peau de porcelaine, émergeant des flots torse nu, leurs paniers chargés d'algues et de coquillages. Aujourd'hui, c'est en combinaison et avec des masques que les ama - « femmes de la mer » en japonais – continuent de pêcher en apnée, jusqu'à une dizaine de mètres de profondeur, le long des côtes escarpées de Shima et Toba. La profession, longtemps réservée aux femmes, risque toutefois de disparaître : la communauté de plongeuses diminue chaque année, touchée par l'industrialisation de la pêche et le vieillissement de la population - la doyenne de la communauté vient de fêter ses 84 ans.

Pour promouvoir leur métier menacé, mais aussi diversifier leur activité, les ama, lorsqu'elles ne plongent pas, se font cuisinières. La réputation des fruits de mer qu'elles récoltent se découvre sur le banc d'une des petites huttes en bois, plantées sur la plage. La maîtresse des lieux étale sur le gril la pêche du matin : le fumet des encornets, escargots de mer et autres coquillages s'envole bientôt du barbecue et se mêle aux souvenirs qu'elle partage d'une voix enjouée : jeune fille, elle remontait à la surface des ormeaux bien plus gros que sa paume.

S'y rendre

Ama Hut Satoumian, 2279 Shimacho Koshika, Shima, Mie. Sur réservation.

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Quelques grammes d'umami

À peine déposés sur du riz encore brûlant ou un beignet de poulpe fumant et les voilà qu'ils dansent. Les fins copeaux de poisson semblent à première vue agrémenter le plat pour le simple plaisir des yeux. Et pourtant, ces pétales de bonite fumée, séchée et fermentée sont l'un des ingrédients phares de la cuisine japonaise, à l'origine de bon nombre de condiments – dont le dashi, bouillon servant entre autres à l'élaboration de soupes et de nouilles - qui confèrent à l'assiette japonaise sa légendaire cinquième saveur, l'umami.

Fruit d'une technique ancestrale de conservation, le katsuobushi est aujourd'hui largement produit par l'industrie agroalimentaire japonaise. Il reste pourtant sur l'archipel une poignée de producteurs qui ont conservé des méthodes artisanales : la technique de fumage au charbon de bois est une spécialité de la famille Tempaku. Dans leur petite manufacture qui domine la baie d'Ago, autrefois grand site de production de katsuobushi avant que celle des huîtres perlières ne prenne le dessus, l'odeur de poisson fumé embaume, attisant la convoitise des chats du quartier. Empilés dans des caisses en bois, les filets de bonite ont l'air de morceaux d'ébène, jusqu'à ce que leur cœur, une fois râpé, ne se découvre rouge. La saveur raffinée du katsuobushi est un mets de choix qui compose le repas des dieux : l'entreprise en offre chaque année aux divinités du sanctuaire shinto d'Ise, considéré comme le plus sacré du Japon.

S'y rendre

Katsuono Tempaku, 393 Nakiri, Diou-cho, Shima. Visite de la fabrique et dégustation sur réservation.

L'autre bœuf de luxe

Le célèbre bœuf de Kobe n'arriverait-il qu'à la cheville de son homologue de Matsusaka ? Nombreux sont ceux qui l'affirment. Avec celui d'Omi, les trois variétés se partagent le petit royaume de la viande de luxe japonaise. Longtemps absent du régime alimentaire japonais influencé par les interdits bouddhistes, le bœuf est jusqu'au XIXe siècle réservé au labour. Mais au début de l'ère Meiji, période à laquelle le Japon s'ouvre à l'extérieur, les marchands de Matsusaka auraient observé les étrangers de la cosmopolite Yokohama consommer du steak et décelé l'opportunité d'une nouvelle activité, raconte l'histoire. Aussi produit-on depuis de la viande bovine près de la baie d'Ise, en petite quantité mais de qualité excellente.

Tout comme à Kobe, son subtil persillé, gage d'un bœuf fondant, est le résultat de la plus grande attention accordée à chaque bête. Les jeunes femelles sont choyées pendant près de trois ans, nourries au grain et à la bière, mais aussi massées fréquemment : de quoi activer leur circulation sanguine et affiner la marbrure si caractéristique du wagyu. Dans le Kansai, on déguste le bœuf en sukiyaki : les fines tranches de viande sont saisies dans une marmite, puis arrosées de sauce soja et saupoudrées de sucre non raffiné. Reste à les tremper dans un œuf cru battu avant de s'en délecter.

Bonnes adresses

Restaurant Shoto-An, 1360 Tonomachi, Matsusaka, Mie.

Auberge Utsukushiya, 1940 Nakamachi, Matsusaka, Mie. Atelier sukiyaki et dîner sur réservation.

What's Matsusaka beef, 477 Eboshiyacho, Muromachi Sanjo-Dori Kudaru, Nakagyo-Ku, Kyoto.

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Le saké originel

La sphère d'aiguilles de cèdre accrochée à l'entrée de la brasserie a pris une belle couleur brune : le signe que le saké a suffisamment maturé et peut être dégusté. Le Japon regorge de grands lieux de production, mais les brasseries de Nara ont une histoire toute particulière. C'est dans les temples des montagnes aux alentours qu'on aurait produit pour la première fois, au XVe siècle, le saké moderne, filtré et affiné, les moines ayant découvert une technique pour éviter que l'alcool de riz ne s'épaississe et se trouble, pour devenir la boisson aromatique qu'on connaît. À Nara, la brasserie Yagi Shuzo a retrouvé ce goût d'antan en reprenant des méthodes de filtrage ancestrales et en réutilisant des levures – nécessaires à la fermentation de l'alcool – utilisées il y a 700 ans déjà dans le temple de Shoryaku-ji, qui aurait autrefois joué un rôle central dans la production de saké.

S'y rendre

Yagi Shuzo, 915, Takabatake-cho, Nara. Visite et dégustation sur réservation.

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