Il n’y a pas que les mochi dans la vie : 5 délices de Tokyo qui vont vous surprendre

Le kakigori

Quoi ?

Il suffit que les températures s'affolent aux prémices de l'été pour qu'il s'invite au menu des cafés. Consommé depuis plus d'un millénaire – dans ses Notes de chevet, l'auteure Sei Shônagon raconte que la cour impériale s'en délectait déjà au Xe siècle – le kakigori, petite montagne de glace finement râpée et recouverte de sirop, de coulis et de lait concentré, constitue le plus rafraîchissant des desserts. Fondant comme un nuage, il se prête à de merveilleuses variations. Les maisons de thé servent les recettes classiques - matcha et anko (pâte de haricots rouges sucrée), sésame noir ou sucre brun et hojicha (thé vert torréfié), tandis que les pâtissiers en imaginent des versions plus inventives. 

Où ?

Chez Saka no Ue (où l'on propose des kakigori toute l'année), les garnitures sont élaborées à partir de fruits de saison tandis que le dôme glacé se fait dessert d'exception, parfum orange cacao ou fraise façon crème brûlée, au comptoir d'Azuki to Kouri (réservations conseillées). Les établissements les plus réputés sélectionnent jusqu'à la provenance de leur glace, ingrédient clé du dessert : à l'atelier Sekka, elle provient du mont Fuji.

Le namagashi

Quoi ?

Ces sculpturales pâtisseries végétales qui composent le large éventail de pâtisseries japonaises traditionnelles, ou wagashi, adoucissent l'amer matcha lors de la cérémonie du thé. À base de haricots rouges ou blancs, de sucre, de riz et d'agar-agar, certaines sont si élégantes qu'on ose à peine les croquer. C'est qu'elles ont été pensées pour stimuler les cinq sens et jouent savamment avec les goûts, les formes et les textures, poétiquement baptisées selon les saisons ou les paysages qui les inspirent. 

Où ?

Dans leurs écrins, camélia graphique ou gelée d'agar-agar incrustée de poissons rouges de la pâtisserie Toraya prennent des airs de bijoux, qu'on déguste à l'étage du magasin d'Akasaka, niché dans une élégante bâtisse de verre et de bois. Chez Higashiya, on se laisse séduire par la sélection du jour, mariée à l'un des thés de la collection. Celles qu'on sert au pavillon Kantoku-tei du jardin Koshikawa Korakuen, sont plus simples mais elles accompagnent à merveille l'instant contemplatif.

Le purin

Quoi ?

À l'autre bout du spectre de la pâtisserie japonaise se trouvent les yogashi, ces desserts à l'occidentale que le Japon aime tant revisiter. Parmi elles, le flan baptisé purin - prononcez « pou-line » - qui, avec la multiplication des contacts de l'archipel avec l'Europe, devient dès la fin du XIXe siècle l'icône des kissaten. 

Où ?

Accompagné d'un café noir, l'entremets d'Hekkelun (1-chome-20-11 Nishishinbashi, Minato-ku), crémeux et gourmand, est confectionné chaque matin par le maître octogénaire des lieux. Notre préférence ? Celui garni de crème fouettée et d'une cerise au marasquin du café 4/4 seasons servi dans une coupe à pied. Délicieusement rétro.

Le taiyaki

Quoi ?

Cette gaufre fourrée, reine des festivals matsuri, est un pilier de la street food. On raconte que Naniwaya, maison fondée en 1909, serait à l'origine de cette friandise inspirée d'une gaufre traditionnelle ronde, que son propriétaire chercha à moderniser en la proposant sous des formes animalières : la daurade, porte-bonheur au Japon, remporta l'adhésion des gourmands. Le lieu historique, qui continue de griller ses poissons replets dans les règles de l'art, les garnit d'une onctueuse pâte à l'azuki cuite de longues heures. 

Où ?

S'ils se dégustent debout, encore fumants, d'autres adresses invitent à la pause dégustation, comme l'institution locale Ogura-an, où l'on vient goûter au parfum de saison : patate douce et banane-cacahuète sont irrésistibles.

Le dango

Quoi ?

Plus populaires que le daifuku, que plusieurs pâtisseries ont contribué à faire connaître dans l'Hexagone, ces boulettes de mochi en brochette à l'inimitable texture élastique font partie des incontournables. Nappé de sauce soja sucrée, de sauce miso aux noix ou simplement grillées, le dango se déguste en collation dans les pâtisseries de quartier, sur les stands des festivals ou des rues commerçantes qui jouxtent les grands temples et sanctuaires. 

Où ?

Au printemps, on arbore sous les arbres en fleur des brochettes tricolores - le hanami dango vert-blanc-rose, aux couleurs de l'illustre floraison, tandis qu'à l'automne, la brochette s'habille de châtaignes confites. La pâtisserie Oiwake Dango en concocte l'une des meilleures versions de la ville.