Carpaccio de daurade aux agrumes du Mentonnais

01 Pour la préparation des agrumes

Zester l’orange, le citron jaune et le citron vert. Peler à vif et faire des segments d’agrumes. Ne pas les mélanger. Dans une casserole, blanchir 2 fois chaque écorce d’agrume séparément et les refroidir. Dans des casseroles différentes, faire cuire à feu doux durant 30 minutes les segments et les zestes d’orange avec 5 g de sucre ; les citrons avec 7 g de sucre. Mixer et réserver au frais pour obtenir un gel d’orange et un gel de citron.

02 Pour le dressage du carpaccio

Avec un couteau bien aiguisé, découper la daurade en fins copeaux et la répartir sur 4 assiettes. Assaisonner de piment d’Espelette, de fleur de sel, d’huile d’olive et des gels d’agrumes puis les disposer en points sur le carpaccio.