Les œufs dans les œufs

01 Pour les oeufs

Ôtez la calotte des œufs de cane et videz-les dans un bol. Conservez les coquilles, lavez-les et disposez-les sur une plaque alvéolée. Faites bien blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée et stoppez la cuisson dans de l’eau glacée. Égouttez. Parez les pointes d’asperges et émincez les queues en brunoise. Réservez-les sur un linge propre.

02 Pour l'appareil à crème prise

Mélangez les œufs et la crème, puis assaisonnez en sel, poivre et muscade. Garnissez le fond des coquilles d’œufs de cane avec les brisures de boutargue. Déposez une cuillerée de brunoise d’asperge. Versez dans chaque coquille jusqu’à un tiers de hauteur l’appareil à crème et faites cuire au four à 100 °C (th. 3/4) jusqu’à coagulation de l’appareil.

03 Pour le beurre de boutargue

Mélangez le beurre pommade et la boutargue râpée. Placez au frais.

04 Pour les mouillettes

Aplatissez la ficelle et taillez en biais de fines tranches de pain toastées. Déposez des morceaux de beurre de boutargue dessus (réservez-en une noix pour la cuisson des œufs), garnissez de pointes d’asperges, puis ajoutez quelques lamelles de boutargue.

05 Pour le dressage

Battez les œufs de cane réservés et versez dans une sauteuse avec du beurre mousseux. Faites cuire et mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Stoppez la cuisson avec une noix de beurre de boutargue. Placez les coquilles d’œufs dans des coquetiers puis remplissez- les avec la brouillade d’œufs de cane et terminez en saupoudrant de la boutargue râpée sur le dessus. Ajoutez enfin 3 pointes d’asperges et des copeaux de boutargue. Posez les coquetiers sur des assiettes avec les mouillettes sur le côté. Dégustez immédiatement.