Tarte aux mûres, miel du jardin et glace aux feuilles de noyer

Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Porter le lait à ébullition et le verser progressivement sur le mélange oeufs/sucre. Cuire 10 minutes à feu doux sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Ne pas dépasser 84°. La préparation doit napper le dos d’une cuillère, sans couler. Stopper la cuisson en ajoutant la crème liquide froide, puis incorporer les feuilles de noyer ciselées. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faire réduire le vin de moitié dans une casserole. Laisser refroidir. Pour terminer, ajouter le vin réduit froid dans la crème infusée, verser la préparation dans un pot de pacossage et congeler (en laissant les feuilles de noyer dans la crème).
Dans un saladier, bien mélanger la farine et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Dans un bol, fouetter l’oeuf et le sucre. Mélanger les deux préparations pour former une boule, sans trop pétrir. Couvrir la pâte de film alimentaire et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Déballer la pâte et l’abaisser sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec la pâte et réserver au réfrigérateur.
Dans un bol, fouetter le beurre ramolli et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter les oeufs battus et incorporer les amandes en poudre avec une spatule en silicone. Quand la préparation est bien lisse, ajouter la crème crue et étaler le tout sur le fond de tarte froid sur une épaisseur d’1 cm. Réserver au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 160° (th. 5-6). Cuire la tarte au four 30 minutes, puis la laisser refroidir sur une grille.
Étaler la confiture de mûres sur la tarte tant qu’elle est encore chaude, puis décorer avec les mûres en les serrant bien.
Découper un petit carré de miel en rayon et pacosser la crème glac.e dans le Pacojet. Servir la tarte avec le miel en rayon et une quenelle de glace sur le côté.