Noix de Saint-Jacques, maraîchère d’épinards et petits pois

01 Pour la crème de Saint-Jacques

Rincez soigneusement les barbes des Saint-Jacques. Émincez l’échalote et l’ail, et faites suer au beurre. Ajoutez les barbes, puis déglacez au vin blanc. Faites réduire et mouillez d’eau à hauteur. Laissez cuire à frémissement pendant 25 minutes, passez au chinois et remettez à chauffer jusqu’à l’obtention d’une réduction concentrée. Crémez, laissez infuser à frémissement 3 minutes et rectifiez l’assaisonnement. Conservez la crème au chaud au bain-marie.

02 Pour les rondelles de boutargue

Émincez 24 tranches de boutargue, réunissez-les par deux côte à côte et passez à l’emporte-pièce afin d’obtenir des rondelles bien nettes. Réservez sur une assiette et filmez. Concassez les parures.

03 Pour la garniture maraîchère

Lavez, équeutez et taillez en grosse lanières les épinards. Écossez, faites blanchir et rafraîchissez avant de dérober les petits pois. Ciselez puis faites suer l’échalote et l’ail écrasés dans le beurre mousseux. Déglacez au vin blanc et laissez réduire. Ajoutez deux tiers de crème de Saint-Jacques. Laissez infuser 10 minutes. Réservez un tiers de crème toujours au bain-marie pour le dressage. Laissez tomber les épinards dans les deux tiers restants de crème chaude, salez et assaisonnez avec de la muscade et une pincée de piment d’Espelette. Ajoutez les petits pois et maintenez au chaud. Ciselez grossièrement les feuilles de persil plat et ajoutez-les. Réservez.

04 Pour les Saint-Jacques

Saisissez les noix de Saint-Jacques à la poêle avec un peu d’huile d’olive de chaque côté légèrement. Assaisonnez. Pratiquez une incision horizontale et profonde dans chaque noix, insérez une rondelle de boutargue et replacez-les dans la poêle encore chaude pour en terminer la cuisson.

05 Pour le dressage

Disposez la garniture dans le fond d’une assiette creuse, parsemez des parures de boutargue et versez le restant de crème chaude. Déposez 3 noix de Saint-Jacques. Servez immédiatement.