Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz et bagna cauda

01 Préparer la bagna cauda

Pour la bagna cauda, peler l’ail, le dégermer (en garder 3 gousses pour le poisson) et le cuire à feu doux dans le lait pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter l’ail et réserver le lait. Rincer les anchois à l’eau froide, les faire revenir à feu doux, sans les frire, dans une casserole en cuivre avec 100 g d’huile d’olive. Mélanger l’ail et les anchois, puis mixer dans un robot avec le lait. Rectifier l’assaisonnement.

02 Préparer les pavés de merlu

Assaisonner les pavés de merlu d'huile d'olive, de thym et d'un peu d'ail, puis cuire au four 20 minutes à 45 °C.

03 Préparer les asperges

Peler les asperges, en détailler 2 en copeaux à la mandoline, cuire les autres dans de l'eau salée pendant 5 minutes (en fonction de leur taille). Les refroidir dans de l'eau avec des glaçons. Faire réchauffer les asperges avec le beurre d'algue avant de servir.

04 Dressage et finitions

Puis déposer le merlu et les asperges blanches dans l'assiette. Parsemer de pickles d'oignon, de fleurs de fenouil et de copeaux d'asperge crus. Faire chauffer doucement la bagna cauda, puis la verser dans l'assiette et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.