Tartine de boutargue printanière

01 Pour le tarama de boutargue

Montez au fouet le tarama avec la mie de pain imbibée dans le lait, les œufs moelleux de boutargue et l’huile de colza. Ajoutez la boutargue râpée et terminez avec le jus de citron. Réservez au frais.

02 Pour la garniture

Plongez les fèves 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez et retirez leur enveloppe. Tournez les artichauts poivrade, ôtez le foin et émincez-les, puis conservez-les dans l’huile d’olive avec le jus de citron. Tranchez finement en demi-rondelles l’aubergine en conservant la peau. Salez et déposez sur un papier absorbant afin d’absorber l’eau. Faites frire les demi-rondelles d’aubergine dans de l’huile jusqu’à forte coloration. Débarrassez et assaisonnez les «chips» d’aubergine. Coupez les radis en quatre. Taillez finement à l’aide d’une mandoline les champignons. Émincez le fenouil le plus finement possible à l’aide d’une mandoline et conservez dans de l’eau glacée pour les faire tortiller. Détaillez la carotte pourpre en biseaux. Faites cuire tous les légumes dans un mélange d’huile d’olive, d’ail, de thym, de sel, de poivre et d’eau à hauteur. En fin de cuisson, veillez à ce que les carottes soient bien brillantes.

03 Pour les pickles

Taillez finement l’oignon rouge à la mandoline et coupez la carotte en rondelles. Mettez à bouillir dans une casserole, le vinaigre de cidre, les graines de coriandre, l’huile, le miel et l’ail écrasé. Arrosez séparément les rondelles de carotte et d’oignon de ce mélange. Laissez refroidir.

04 Pour le dressage

Tranchez assez finement le pain de campagne, toastez les 4 tranches puis frottez légèrement avec de l’ail. Déposez 3 cuillerées à café de tarama sur chaque tranche. Disposez harmonieusement tous les éléments de la garniture et les pousses. Coupez de fines tranches de boutargue et parsemez de zeste de citron.