Rouget à la sauce au citron et purée de carottes

01 Préparation de la sauce au citron et safran

Tailler le beurre en petits morceaux, les mélanger au zeste du citron râpé, laisser macérer au frais pendant la nuit. Faire chauffer 10 cl d’eau avec le safran et le jus du citron, garder à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter la citronnelle finement hachée et laisser cuire 2 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre au citron en fouettant. Passer au chinois, ajouter l’amaretto et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si besoin.

02 Préparation de la purée de carotte

Éplucher les grosses carottes, les rincer et les tailler en rondelles. Les faire cuire 15 minutes dans une casserole avec le jus de carotte, puis mixer le tout en une fine purée.

03 Préparation des copeaux de carottes

Laver, éplucher les carottes multicolores. Les couper finement à l’aide d’une mandoline (idéalement, sous forme de rectangle de 1,5 cm sur 6 cm). Les tremper dans une casserole d’eau bouillante, les retirer à l’aide une écumoire et les poser sur du papier absorbant.

04 Finitions et dressage

Mettre un papier cuisson badigeonné d’huile d’olive dans une poêle, y cuire les rougets, côté peau, à l’unilatéral. Mettre la purée dans une poche à douille, en déposer dans chaque assiette. Dresser les copeaux de carottes en cônes (voir dessin) et les piquer harmonieusement dans la purée. Poser 2 petits filets de rouget par assiette et napper de sauce citron safran.
En vidéo, la recette de la purée de pommes de terre