Choisir le meilleur poulet rôti : les conseils d’un spécialiste

Figure de proue du patrimoine culinaire français, le poulet ne voit pas sa cote dominicale baisser. Séduisant alors qu’il virevolte sur sa broche chez le rôtisseur, aguichant les passants de ses effluves familiers, sa peau irrésistiblement dorée laisse espérer le croustillant le plus enjôleur et la chair la plus juteuse. Mais avant de se disputer pour l’aile ou la cuisse en famille, il est essentiel de choisir le meilleur volatile. Victor Seguineau, cofondateur avec Elena Araoz de la Rôtisserie Segar (1), sise sur la mythique et gourmande rue Mouffetard, dans le Ve arrondissement de Paris, livre ses conseils.

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Demander des informations sur l’élevage

À la rôtisserie Segar, les poulets qui voltigent sur les rôtissoires ne sont pas choisis au hasard, mais proviennent d’un élevage en plein air, où ils sont nourris partiellement avec des produits laitiers. Une vieille pratique fermière conférant à leur chair une tendreté inégalée. «C’est ce type de soin qui permet d’obtenir un poulet de qualité. Il est donc essentiel de savoir si les poulets ont été élevés en plein air et de connaître les détails de leur alimentation, bien que tous les rôtisseurs ne puissent pas toujours répondre à ces interrogations», précise Victor Seguineau. En effet, un poulet à l’alimentation variée, nourri par exemple avec des grains, du blé et du maïs, sera naturellement beaucoup plus savoureux. La durée de l’élevage joue également un rôle clé : «Un poulet élevé pendant plus de 90 jours aura une meilleure croissance, et sa viande sera plus juteuse et savoureuse», ajoute le professionnel. Enfin, cela va de soi, mais il est utile de le rappeler : il est essentiel de privilégier un produit local ou français.

Une jolie morphologie

Un poulet heureux sera ainsi plus savoureux. Et une vie passée à gambader en plein air se reflète non seulement dans la qualité de la chair de la bête, mais aussi dans sa morphologie. «Les cuisses sont un excellent indicateur de la qualité d’un poulet. Pour un poulet provenant d’un élevage moyen, la poitrine sera souvent gonflée et disproportionnée, tandis que les cuisses resteront maigres. Cela montre que le poulet n’a pas été suffisamment mobile et qu’il n’a pas eu l’opportunité de se muscler comme il se doit», explique Victor Seguineau. Il est donc primordial de privilégier les poulets à la taille harmonieuse et aux cuisses bien formées. Enfin, une fois dégusté, l’animal doit également présenter des os solides, un signe qu’il a pu s’épanouir à l’extérieur, loin des conditions inhumaines des élevages en cage.

Une peau caramélisée et une odeur enivrante 

Avant même d’apercevoir la rôtisserie, c’est l’odeur du poulet rôti qui vous enivre de souvenirs familiers et gourmands. Un véritable gage de qualité qu’il ne faut pas négliger : «Si ça ne sent pas bon, il faut bien sûr s’abstenir», explique Victor Seguineau. Dans un second temps, c’est la peau dorée de la volaille qui vous donnera des indices sur son caractère gustatif : «Si la peau de la poitrine est sèche, cela peut signaler un manque de nutrition ou un problème de cuisson». Les cuisses, quant à elles, arboreront naturellement une peau plus déshydratée en raison de leur nature plus musclée.

Un assaisonnement de qualité

La couleur de la bête dépend pour sa part de la cuisson : «Certains préfèrent des poulets plus blancs, d’autres les préfèrent bien dorés... Cela dépend des goûts. Personnellement, j’aime quand la peau est bien colorée, légèrement caramélisée», confie le spécialiste. Les épices utilisées pour parfumer le poulet jouent également un rôle crucial dans la couleur arborée par la volaille : «Des épices de qualité font une grande différence, tant dans le goût que dans l’apparence du poulet. Les mélanges d’épices peuvent varier considérablement. Le paprika fumé, par exemple, coûte cher, mais il donne une belle coloration et une saveur unique», précise le professionnel. Reste à interroger son rôtisseur sur son assaisonnement de prédilection.

Observer le jus et les pommes de terre

Le jus de volaille et les pommes de terre sont indissociables du poulet rôti. Des accompagnements qui ne font plus qu’un avec la volaille une fois dans l’assiette, et qui méritent une attention particulière pour évaluer si le rôtisseur effectue un travail de qualité, selon Victor Seguineau. «Si l’on remarque que la graisse se dépose dans le fond de la rôtissoire et que des pommes de terre baignent dedans, c’est généralement un mauvais signe», précise le spécialiste. Il recommande donc de privilégier les rôtisseurs qui utilisent la graisse et les sucs de volaille pour donner du relief à un jus «savoureux, clair et parfumé».

Cuisson au four ou à la broche ?

La cuisson à la broche séduit par son aspect unique, plus difficilement imitable à la maison. Mais est-elle vraiment supérieure à celle au four ? Pas nécessairement, selon Victor Seguineau : «La cuisson à la broche permet une répartition plus uniforme du gras et des sucres, ce qui donne une belle coloration. Elle est également plus nourrissante et moins sèche. En revanche, cuire au four peut aussi donner d’excellents résultats, notamment si le poulet est régulièrement arrosé. La cuisson en cocotte, par exemple, dégage un parfum incroyable grâce à l’accumulation des sucs».

Le secret d’un poulet bien conservé

Quel que soit le mode de cuisson, pour préserver toutes ses qualités, le poulet doit être correctement conservé : «Il doit être maintenu dans son jus ou dans une sauce qui l’hydrate. De plus, beaucoup de rôtisseries ne disposent pas de vitrines chauffées pour le conserver, ce qui peut rendre la peau moins appétissante». On mise ainsi sur un poulet reposant dans un jus de volaille, sous une source de chaleur.

Le prix

Il n’y a pas de secret : pour avoir un poulet à la morphologie parfaite, à la couleur appétissante, à l’odeur enivrante et élevé dans des conditions optimales, le prix est un facteur à considérer. «Si un poulet coûte moins de 10 €, c’est souvent un signe qu’il n’a pas été élevé dans des conditions idéales. Le prix doit refléter la qualité de l’élevage et de l’alimentation», conclut Victor Seguineau. Autant de critères à considérer pour garantir un repas dominical mémorable.

(1) Rôtisserie Segar, 111 Rue Mouffetard, 75005 Paris. Tél.: 09.87.78.01.21.