Comment obtenir une réservation dans un restaurant huppé ?

Il y a eu le règne de Noma, le restaurant danois hors norme, sacré quatre années consécutives «meilleur restaurant au monde» par le 50 Best. Pour s’y attabler, le génie culinaire triplement étoilé de René Redzepi soumettait les amateurs – et leurs porte-monnaie prêts à encaisser l’impact – à une série d’épreuves aussi épineuses que décrocher une place pour un concert de Taylor Swift. Tout commençait des mois avant le repas, parfois jusqu’à onze, avec l’annonce de l’ouverture d’une fenêtre d’inscriptions. Le jour décisif, le cœur palpitant, des milliers d’épicuriens se tenaient devant leur ordinateur, leurs informations bancaires astucieusement enregistrées, prêts à saisir leur chance. En 30 minutes, les jeux étaient faits. À l’image de Noma, certaines tables, encensées par les plumes des critiques les plus aiguisées, sont devenues presque impénétrables, à l’instar de Sukiyabashi Jiro à Tokyo ou encore The French Laundry en Californie. De nos jours, à Paris, on pense immédiatement à Septime, le «bistronomique» légendaire dont le site affiche complet pour les deux prochains mois, ou à Vaisseau, l’ovni piloté par Adrien Cachot, dont les réservations pour y embarquer sont ouvertes tous les deux mois. Pourtant, ces adresses ne sont pas totalement inaccessibles lorsque l’on dispose d’un peu d’organisation, de patience et d’un brin de chance. Décryptage.

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Faire marcher sa liste de contacts

Nous sommes tous à quelques poignées de main de la personne qui détient la solution à notre problème. C’est l’idée derrière la théorie des six degrés de séparation, selon laquelle la personne que nous cherchons se trouve, d’une manière ou d’une autre, dans notre cercle social à six chaînons maximum de distance. Le premier réflexe à adopter est donc de se pencher sur son carnet d’adresses. Cet ami qui travaille dans la restauration, cet autre qui est un client régulier de l’endroit où l’on souhaite réserver, ou encore ce collègue dont l’épouse travaille dans la communication... Qui sait ? Un simple coup de fil pourrait bien nous permettre de décrocher une réservation.

Miser sur un service de conciergerie

Dans le petit monde des palaces, faire un aller-retour entre Londres et Paris pour rapporter une boîte de chocolats à la demande d’un client ne fait pas sourciller les concierges aguerris. Réaliser les fantasmes les plus fous avec une facilité presque illusoire : c’est là que réside tout le savoir-faire des concierges. Un service de luxe qu’il est possible de s’offrir sans nécessairement résider dans un hôtel, mais qui, vous l’aurez deviné, a un prix. La mission de ces entreprises spécialisées dans la conciergerie ? S’occuper de tout, de la réservation d’un chauffeur à celle d’une pièce de théâtre, en passant bien sûr par les restaurants les plus exclusifs... Un service prisé par les hommes d’affaires, les avocats, les banquiers, ou parfois même proposé par certaines entreprises ou banques.

Étudier les politiques de réservation

Pour la majorité d’entre nous, pour qui faire appel à un concierge se trouve à 10 degrés de séparation, il est préférable de s’armer de patience et de miser sur une organisation méticuleuse. Car s’il existe des adresses dont la popularité génère une queue inévitable, mais pas impénétrable (si l’on a beaucoup de patience), d’autres établissements demandent de faire une petite enquête. Naturellement, la première étape consiste à étudier les politiques de réservation du restaurant : sont-elles disponibles en continu sur leur site ? Ou seulement par période, comme tous les deux mois ? Sont-elles annoncées sur Instagram, par newsletter ou uniquement sur le site de l’établissement ? Le restaurant utilise-t-il un système de liste d’attente ? Il est donc essentiel de fouiller la presse, le site web et les réseaux sociaux de l’établissement et se fixer des rappels pour mettre toutes les chances de son côté.

S’inscrire sur la liste d’attente

Pour gérer leurs réservations, de plus en plus d’établissements misent sur des plateformes spécialisées, proposant notamment un système de liste d’attente. C’est le cas de Zenchef, où il suffit de s’inscrire sur la liste d’attente du restaurant avec le nombre de couverts souhaité. Lorsqu’une table se libère à la suite d’une annulation, une notification automatisée informe de la disponibilité d’un créneau, qu’il convient de saisir au plus vite et avant les autres. Outre les listes d’attente, il est également possible de consulter quotidiennement le calendrier de réservation de l’établissement souhaité, en espérant tomber sur un créneau libéré après une annulation. Reste à être flexible dans son emploi du temps.

Les choses à ne pas faire

L’arbre qui tombe fait plus de bruit que la forêt qui pousse. Ainsi, «harceler» un restaurant et négocier à tout prix dans l’espoir que la persistance finisse par payer n’est pas toujours une bonne stratégie. Du moins, au risque d’agacer et de s’ériger comme persona non grata. De plus, il est impératif d’éviter les «no-show», soit une réservation non-honorée, véritables calamités pour les restaurateurs dans un secteur déjà fragilisé, pouvant sérieusement affecter vos chances futures d’obtenir une réservation.

Rester fidèle

La fidélité est l’argument avancé dans les colonnes food du New York Times  : la meilleure façon de décrocher facilement une réservation dans un restaurant, c’est d’être un habitué. Une idée pleine de bon sens, certes, mais qui nécessite de fréquenter le restaurant à plusieurs reprises avant de pouvoir prétendre au statut de client régulier. Un statut qui en effet, sur le long terme, présente incontestablement des avantages.