La recette du dimanche : la poule au pot façon grand-mère

Si, dans de nombreux foyers français, par jour de grand froid, une traditionnelle poule au pot trône sur les fourneaux, ce serait à la faveur du bon roi Henri IV. «Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot», aurait déclaré le monarque originaire de Béarn, soucieux face à la famine qui tordait les estomacs des paysans au XVIe siècle après quarante ans de guerres de religion. 

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Une phrase peut-être apocryphe, mais qui aurait érigé la poule au pot, étendard de la gastronomie de la ville de Pau, comme «plat national français». Un mets porteur d’une histoire, encore cuisiné près de cinq siècles plus tard, non plus sur une crémaillère perchée au-dessus de flammes, mais dans une marmite.

Avant de se mettre aux fourneaux, pour réussir sa poule au pot, choisir la volaille parfaite est primordial. Ainsi, on privilégie une poule âgée de plus de deux ans, se prêtant mieux aux cuissons longues. Tendre et parfumée par son bouillon, la volaille est dégustée avec du riz et nappée d’une sauce blanche onctueuse. De quoi se réchauffer le corps et l’esprit ce dimanche. 

La recette de la poule au pot façon grand-mère

Les ingrédients

• 8 carottes
• 200 g de riz long
• 1 rutabaga
• 4 navets
• 1 poule
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2 clous de girofle moulu
• 25 g de beurre
• 25 g de farine T55
• 1 œuf
• 2 cs de crème fraîche
• gros sel
• sel, poivre
• 1 bouquet de garni
• 4 verts de poireaux

Les étapes

Préparation du bouillon de poule

Déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et retirer les premières écumes.

Préparation et cuisson des légumes

Éplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Une fois le bouillon de poule bien clair, plonger les carottes, les navets, le rutabaga, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Saler légèrement au gros sel. Laisser cuire 30 à 35 minutes et ajouter les verts de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure. Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes.

Préparation de la sauce blanche

Faire fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes. Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Porter à ébullition. Mélanger le jaune d’œuf à la crème fraîche. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.

Finitions et dressage

Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche. Accompagner du riz.