Hugo Roellinger, chef étoilé : «Au lycée, mon père m’a menacé : si je ne me reprenais pas, il allait me faire travailler en cuisine. La pire des punitions !»

Il a le regard qui file vers l’horizon. Hugo Roellinger, chef du Coquillage, triplement étoilé depuis mars dernier, et, plus largement, des Maisons de Bricourt – restaurants et hôtel – qui, comme des perles, parent Cancale et ses environs, garde toujours un œil sur les marées. Celles-ci reconstruisent en permanence le paysage de la baie du Mont-Saint-Michel, qui borde les jardins du Château Richeux, majestueuse villa des années 1920 qui abrite sa table gastronomique, ainsi que onze chambres et deux suites labellisées Relais & Châteaux. Mais ce n’est pas uniquement depuis les fenêtres de cette bâtisse à tourelles que l’on peut admirer la Manche. Depuis son Potager celtique, son Champ du vent, son Jardin de fleurs, ses vergers, ses prairies qui nourrissent sa cuisine, on contemple le va-et-vient des vagues, leur fusion avec le ciel…

L’esprit d’Hugo Roellinger peut ainsi plonger sans cesse dans cette étendue azur contrôlée par la fascinante force des astres. « Les vignerons de Champagne m’ont raconté qu’ils sentaient, eux aussi, le pouvoir des astres sur leurs terres, qui montent et descendent comme les marées », explique-t-il. C’est cette puissance naturelle qu’il traduit dans un menu en douze plats aux intitulés à la fois mystérieux et plein de promesses – Eau de vie, Regarde le soleil, Lisière… –, fluctuant au gré de ses humeurs, des saisons, des produits. Il propose ainsi une traversée depuis sa terre bretonne jusqu’à son imaginaire, où voguent en parfaite harmonie souvenirs d’une enfance passée à jouer dans l’estran et voyages aux longs cours ; liens avec son père, le chef Olivier Roellinger, à l’origine du lieu, et goût de la liberté ; échos du vent que l’on dompte sur un kitesurf et plaisir de plonger son visage dans l’eau salée… Voyage en cinq escales avec le capitaine d’un magnifique navire.

Avis de tempête

« J’ai eu la chance de grandir ici. La grève a été mon terrain de jeu quand j’étais enfant. Un peu plus grand, j’ai appris à ramer sur une barque. Puis il y a eu la voile et le kitesurf. J’étais un bon élève, mais, au lycée, j’ai fait partie des premiers à pratiquer cette discipline et ça m’a emporté. J’ai séché les cours parce que je ne pensais qu’à ça… Jusqu’à ce que je me fasse virer. Mon père m’a menacé : si je ne me reprenais pas, il allait me faire travailler en cuisine. La pire des punitions ! »

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Prendre la mer

« Pour éviter la cuisine, j’ai emprunté la filière de la marine marchande. Cela avait tout pour me plaire. J’allais quitter ma vie de terrien, traverser des tempêtes, connaître l’ivresse des ports, me plonger dans les histoires que racontait mon père dans sa cuisine où les épices avaient tant de place – c’était un précurseur en la matière. J’ai vécu tout ça. Mais, sur l’eau, on a aussi le temps de réfléchir. Pendant cette période, j’ai compris que j’avais besoin d’exprimer ma sensibilité. Je n’étais pas musicien, je ne savais ni dessiner ni écrire… La cuisine s’est alors imposée comme un moyen de partager mes émotions, d’être créatif. J’y voyais aussi une façon de mettre en lumière la beauté de la mer et de participer à sa protection. »

Je ne suis pas anti-viande et je prône la polyculture. Mais savoir que l’on jetait la chair de quatre poules pour faire 25 litres de bouillon m’était devenu insupportable

Hugo Roellinger

S’ancrer

« De retour à terre, j’ai fait un CAP cuisine et, en 2014, j’ai intégré Le Coquillage. Cependant, je me sens autodidacte, comme mon père. Cela a des avantages. En ne maîtrisant pas toujours la technique de façon experte, j’emprunte d’autres voies, et cela permet de développer une identité. La mienne se construit autour de l’envie d’amener le produit le plus frais à son apogée, de porter l’énergie du vivant dans l’assiette. La mer et sa symbolique sont aussi présentes. Cela passe par le liquide. Quand on verse un liquide, on cherche la position horizontale, celle de l’horizon, celle qui relie les hommes, les produits entre eux, qui met tout au même niveau. »

Vagues à l’âme

« Le liquide illustre ma façon de cuisiner. J’ai deux grandes bases. D’abord, mon Eau marine, une infusion à froid de 24 heures de cinq algues, que j’intègre à des préparations froides, comme les vinaigrettes. C’est un support de parfums. Je réalise aussi une infusion de légumes et d’algues. Le résultat est presque fade, très loin d’un dashi japonais corsé, mais c’est une colonne vertébrale, j’y vois le goût de l’infini. Je l’intègre, par exemple, à mes sauces. Cette façon de faire découle de mon choix d’arrêter d’utiliser viandes et volailles en 2017. Je ne suis pas anti-viande et je prône la polyculture. Mais savoir que l’on jetait la chair de quatre poules pour faire 25 litres de bouillon m’était devenu insupportable. »

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Plages de silence

« Cette Eau marine entrait dans la composition d’un plat nommé L’Estran qui me semblait réveiller des sensations préhistoriques devant lesquelles nous sommes tous égaux, comme immerger sa tête dans la mer. Pour moi, ce plat avait le goût du silence de la mer. Le silence, d’ailleurs, peut être de mise lors d’un repas au Coquillage. Certains plats l’appellent. Mais il n’est pas monacal, il est joyeux, et c’est beau. Cela fait partie du tempo du menu, qui ne va pas crescendo, mais qui est comme une partition avec des sinuosités et des silences. »

Dans le même bateau

« Tout cela ne serait rien sans la notion de collectif. Quand on pousse la porte d’un lieu où tout le monde est content, engagé, cela se sent. On rentre chez soi et on se dit qu’il s’est passé quelque chose d’extraordinaire. Ce n’est pas seulement l’expérience du repas qui compte, c’est aussi cette magie du moment. Ce sens du collectif vient peut-être du fait que nous avançons en famille : mes parents, qui ont construit ce lieu, ma sœur, Mathilde, qui développe les Épices Roellinger, et ma femme, Marine, qui, à mes côtés, gère toute l’hospitalité. Nous n’y arriverions pas l’un sans l’autre. »

Le Coquillage, Le Buot, 35350 Saint-Méloir-des-Ondes. maisons-de-bricourt.com