Filet de bœuf, aubergines, thym et citron

01 La veille

La veille, enlevez les feuilles du pédoncule et coupez les mini-aubergines en deux dans la longueur. Pour 500 grammes d’eau à ébullition avec le vinaigre de riz, l’ail épluché, l’huile d’olive et le gros sel. Ajoutez les mini-aubergines et les cuire à couvert pendant cinq minutes à petits bouillons. Débarrasser dans une boîte, poser une feuille de papier absorbant par-dessus et laisser mariner une nuit.

02 Pour le ragoût d’aubergine

Éplucher les aubergines. Surtout, ne pas jeter les peaux d’aubergine. Vous pouvez faire avec un potage ou, faire des chips d’aubergine. Taillez celles-ci en dés, les placer dans une passoire et salez. Mélanger et réserver 20 minutes en remuant de temps en temps. Chauffer l’huile d’olive et cuire les dés d’aubergine égouttés pendant cinq minutes à feu doux. Hacher le citron au sel, un gramme de thym citron et les ajouter. Poivrer, puis laisser refroidir à température ambiante. Comme les aubergines vont dégorger dans le sel, il est inutile d’en rajouter.

03 Pour le jus au thym citron

Portez à ébullition le fond de volaille avec le reste de thym citron, puis le monter au beurre. Rectifiez l’assaisonnement, filtrer. Saler et poivrer le filet de bœuf sur les deux faces. Le saisir à l’huile d’olive sur toutes les faces. Ajouter le beurre pour terminer la cuisson trois mn saignante, cinq mn pour un à point. Laisser reposer quelques minutes.

04 Dressage

Pour le dressage. Passer les mini-aubergines quelques minutes sous le gril ou à la salamandre. sur la gauche de l’assiette. Remplir un emporte-pièce rectangulaire de neuf par trois avec le ragoût d’aubergines et placer dessus deux minis aubergines coupées en deux le filet et le disposer, ouverture vers le haut. Ajoutez un peu de fleur de sel, du poivre du moulin, quelques brins de thym citron et terminez par un peu de jus de volaille.