Tatin aux figues et ventrèche de thon

01 Préparer la pâte

Allumer le four à 180 °C (th. 6). Découper 8 ronds à l’aide de l’emporte-pièce, les poser sur une plaque et les faire cuire 14 minutes environ. Les retirer du four et laisser refroidir.

02 Préparer la compotée d’oignons

Peler et émincer les oignons. Faire fondre 50 g de graisse de canard dans une sauteuse, y jeter les oignons émincés, l’ail pelé et le thym et deux feuilles de laurier, assaisonner de sel et de piment, et faire cuire à feu doux environ 2 heures. Réserver et laisser refroidir.

03 Pour la ventrèche

Déposer la ventrèche dans un pot à confiture, ajouter les aromates, les épices, et recouvrir d’huile d’olive. Fermer le pot, le plonger dans une grande casserole d’eau, poser dessus un poids. Recouvrir d’eau et laisser cuire pendant 2 heures à frémissements. Retirer de l’eau et laisser refroidir.

04 Pour les figues

Tailler chaque figue en 8 quartiers. Poêler les quartiers dans la graisse restante. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, ajouter le sucre, les caraméliser et réserver.

05 Finitions

Tartiner chaque rond de pâte de compotée d’oignons, y déposer les quartiers de figues et des morceaux de ventrèche. Verser un filet d’huile d’olive, parsemer de fleur de sel.