Terrines de poulet au pamplemousse et estragon

01 Pour la garniture aromatique

Épluchez les carottes, les poireaux, les oignons, l’échalote et l’ail. Piquez l’oignon de clous de girofle. Coupez les carottes en deux et les poireaux en tronçons de 10 cm de long et attachez-les ensemble en fagots.

02 Pour le poulet

Dans un grand faitout, recouvrez d’eau les légumes et le poulet. Ajoutez le vin blanc, les gousses d’ail, un demi-bouquet d’estragon, une poignée de gros sel et un tour de poivre du moulin. Couvrez et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant deux heures. Lorsque le poulet est cuit, égouttez-le et laissez un peu refroidir. Puis sur une planche, découpez-le, retirez la peau et détachez la chair de la carcasse.

03 Pour le bouillon

Pendant ce temps, laissez égoutter les légumes. Puis coupez les carottes en bâtonnets et les poireaux en tronçons de la même longueur que les carottes. Réservez. Filtrez le bouillon. Mettez la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide. Puis essorez-la. Remettez deux louches de bouillon sur le feu avec la gélatine essorée. Laissez fondre la gélatine durant deux minutes, puis coupez le feu. Réservez.

04 Monter les terrines

Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les suprêmes (segment sans peau). Chemisez de film transparent une grande terrine ou plusieurs mini-terrines, déposez des feuilles d’estragon alignées au fond de chacune d’elles. Dans chaque terrine, alternez les couches d’aliments : d’abord un suprême de pamplemousse, puis des morceaux de poulet, de carottes et de poireaux. Renouvelez jusqu’à remplir chaque contenant.

05 Finitions

Ajoutez de l’estragon et couvrez avec le mélange bouillon et gélatine. Rabattez le film transparent sur le dessus. Placer les terrines au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, démoulez les terrines en tirant sur le film transparent et ajoutez un peu d’estragon pour décorer.